Saffraan, het rode goud van de Abruzzen

Gina SarraNavelli is een slaperig dorp in de Abruzzen. Steile straatjes, verweerde huizen, een burcht, een trattoria en een bar. Maar Navelli is ook de hoofdstad van de Italiaanse saffraan, een van de duurste specerijen ter wereld. Italia Magia ging op bezoek bij Gina, de koningin van de saffraan.

Navelli ligt aan de voet van het Gran Sasso-gebergte, op zo’n 30 km van L’Aquila, de hoofdstad van de regio Abruzzo die in 2009 zwaar getroffen werd door een aardbeving. Ook in Navelli wonen nog altijd tientallen gezinnen in noodwoningen. Maar daarover wil Gina het vandaag niet hebben, ze wil praten over “l’oro rosso”, het rode goud van de Abruzzen. Zo heet de lokale saffraan van uitzonderlijke kwaliteit die enkele jaren geleden het Europese DOP-label kreeg (Denominazione di Origine Protetta).

Saffraan wordt gewonnen uit de Crocus sativus. Maar hoe komt deze saffraankrokus in de Abruzzen terecht? We vragen het aan de 74-jarige Gina Sarra, “la regina dello zafferano”, de koningin van de saffraan. Al jaren staat Gina aan het hoofd van de Cooperativa Altopiano di Navelli. Ze steekt meteen van wal: “Rond het jaar 1300 werd de saffraankrokus door een monnik meegebracht uit het Oosten. De bollen verspreidden zich geleidelijk over het Middellandse Zeegebied, maar vooral hier in deze streek gedijden ze bijzonder goed, waarschijnlijk door het uitzonderlijke klimaat en de goede grond.”

Eeuwenlang bepaalde de saffraan het leven in de streek van Navelli. Maar vanaf de jaren 1960 ging de vraag achteruit en leek de teelt ten dode opgeschreven. Tot Silvio Sarra, de ondernemende broer van Gina, er zijn schouders onder zette. Na zijn dood nam Gina het werk van hem over. Trots wijst ze naar de ingelijste diploma’s en oorkonden aan de muur: “Hij zorgde ervoor dat we internationale erkenning kregen. Onze saffraan behoort nu tot de beste ter wereld.”

De saffraanteelt blijkt een monnikenwerk te zijn. “Wil je de oogst meemaken,” zegt Gina, “dan moet je eind oktober naar hier komen. De hoogvlakte is dan paars van de krokussen. Als je vroeg genoeg opstaat, voor dag en dauw, zul je op de velden honderden mensen zien die de bloemen plukken, vóór de zon opkomt. Dan zijn ze op hun best. Honderden gezinnen zijn betrokken bij de saffraanteelt. Jong en oud werken mee.”

SaffraankrokusWat gebeurt er verder met de bloemen? “Elke bloem heeft drie meeldraden en drie stampers. De meeldraden zijn geel, de stampers oranjerood. Thuis, in kleine ateliers of gewoon rond de keukentafel, halen de mensen dan de stampers en de meeldraden voorzichtig één voor één uit de bloemen. Vooral de stempels zijn belangrijk. Ze worden gedroogd of geroosterd. Saffraan is ook in poedervorm verkrijgbaar, maar verse of gedroogde saffraandraden zijn natuurlijk beter.”

Waarom is saffraan zo duur? “Voor 1 kg saffraandraadjes heb je 200.000 bloemen nodig. Dat zegt genoeg, niet?” antwoordt ze. ”Dat zijn ongeveer 200 bloemen voor 1 gram saffraan! En alles gebeurt manueel. Je kunt je wel voorstellen hoeveel werkuren dat zijn. Onze saffraan is trouwens 100% biologisch en volledig natuurlijk. Hij is ook erg geconcentreerd en heeft allerlei medicinale eigenschappen. Maar hij wordt natuurlijk ook veel gebruikt in de keuken, niet alleen in de beroemde risotto alla milanese, maar ook in taarten, pasta, pizza…”

Gina vertelt dat ze regelmatig een snufje saffraan in haar koffie doet en in de winter in de warme wijn. Ze zou nog uren kunnen vertellen, maar ze besluit dat het tijd is om te proeven van een glaasje Zaff, haar zelfgemaakte saffraanlikeur. Tot afscheid krijgen we nog 4 bollen van de saffraankrokus mee. “Als je ze binnen de week plant en ze goed verzorgt, kun je volgend jaar misschien wel enkele saffraandraadjes oogsten. Net genoeg voor enkele risotto’s,” glimlacht ze, “maar veel likeur zul je er niet van kunnen stoken.”

-

Meer info over de saffraan in de Abruzzen en de hoogvlakte van Navelli.

Korte film van de RAI over Navelli en de saffraanteelt.

Dit bericht is geplaatst in Abruzzen, Italië van buiten en getagd , , , , , , . Bookmark de permalink.

1 Reactie op Saffraan, het rode goud van de Abruzzen

  1. Maaikel Cré zegt:

    Toch had ik graag IETS over de situatie van de bewoners van het aardbevingsgebied vernomen.
    Of komt daar nog een apart artikeltje over?

Geef een reactie

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

*

De volgende HTML tags en attributen zijn toegestaan: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>